Meilleur commentaire positif
4,0 sur 5 étoilesCouteaux de qualité professionnelle (made in Japan), facile d'entretien, mais pas les plus beaux...
Commenté en France le 30 mars 2022
Ces couteaux de chez Miyabi, marque Japonaise qu'on ne présente plus (même si elle fait partie maintenant du groupe Allemand Zwilling, la production est toujours faîte au Japon), appartenant à la gamme 7000D, sont des couteaux milieu de gamme chez Miyabi, même si leurs prix peuvent paraître déjà très élevés pour certains. Remarque : je les ai achetés à des prix remisés.
Très bon couteaux, efficaces, mais plus lourds que la moyenne des couteaux japonais (pour les deux Guytoh/couteau de chef de 20 cm et 24 cm) et pas les plus beaux des couteaux japonais.
Pour précision, j'ai acheté : 1 Guytoh/couteau de chef 24 cm, 1 Guytoh/couteau de chef 20 cm et 1 Shotoh / couteau d'office 13 cm.
Revue détaillée
Je les ai choisis pour leurs bon rapport qualité-prix et leurs facilités d'utilisation et d'entretien au quotidien : je recherchais en effet, des couteaux de cuisine de "tous les jours", mais avec une lame de qualité ; le damas ne faisait pas parti de mes critères essentiels pour ce besoin.
Ces couteaux possèdent un design très moderne pour des couteaux Japonais et ne ressemblent pas à des "couteau Japonais" de prime abord. Certes, l'esthétique de leurs manches n'est pas celui que je préfère, mais je trouve que leurs looks est globalement réussi sans être "tape-à-l'oeil" : ce sont des outils professionnels et non des oeuvres d'art à exposer, dans un concours de beauté.
Les couteaux tiennent bien en main, même avec le manche mouillé ou les mains sales, coupent à merveille, le tranchant se conserve bien dans le temps, mais ils sont un peu plus lourds que les autres couteaux que je possède (le Chef 24 cm pèse 263 g, les autres font bien 30-40 g de moins). Rien de gênant cependant pour mon usage. Pour les cuisiniers pros, cela peut avoir de l'importance.
La lame est en acier de qualité, damas 65 couches (32+1+32). Ce ne sont pas les plus beaux couteaux damassés que je possède ou que j'ai vus : pour l'esthétique du damas, il y a clairement plus beau. Mais le damas n'est pas présent juste pour un effet esthétique comme pour certains couteaux, il est là au service de l'efficacité : protection du coeur de cette lame en acier "CMV60", acier haut teneur en carbone, donné pour une dureté Rockwell de 60-62 HRC.
Cette dureté est un bon compromis entre tranchant ("rasoir"), résistance et facilité d'entretien.
En gros, au-dessus de 62 HRC, les lames sont plus exigeantes à l'utilisation (attention aux objets durs, os et viandes congelés) et en entretien (affûtage/aiguisage plus complexe). Et en dessous de 57-58 HRC, les lames n'ont pas l'effet tranchant "rasoir" et elles perdent leurs tranchant assez rapidement (nécessité d'un affûtage régulier, parfois avant chaque utilisation). Les lames ordinaires ont en général une dureté de 54-56 HRC.
L'esthétique du manche n'est pas particulièrement à mon goût, mais il a le mérite d'être efficace. Le manche est en Micarta, certes matière moins noble que le bois massif, mais matière très utilisée en coutellerie. Le Micarta est une sorte de résine stratifiée, un peu à la manière de la fibre de carbone.
Les manches en matières synthétiques (types Micarta ou G10), sont plus faciles d'entretien (aucun entretien particulier, pas besoin d'huilage comme pour le bois) et plus stable dans le temps (pas de déformation en vieillissant comme pour le bois, suite aux variations d'humidité ou de température).
Naturellement, pour le nettoyage, jamais de lave-vaisselle pour les couteaux de qualité. Pour ma part, je ne passe aucun couteau de cuisine au lave-vaisselle.
Au sujet du point d'équilibre des couteaux, il est différent sur les trois couteaux. Sachant que les experts estiment que le point d'équilibre du couteau doit être au niveau du mitre pour ce type de couteau (point entre le manche et la lame). Après, cela est plus une question de préférence personnelle pour le confort à l'usage, mais chez les cuisiniers professionnels, qui manipulent le couteau plusieurs heures par jour, avec une vitesse élevée de coupe, c'est primordial pour la productivité. Pour un simple cuisinier amateur comme moi, cela n'a pas trop d'importance.
A noter aussi que le point d'équilibre est plus important pour les grands couteaux (couteau de Chef, Gyutoh ou Santoku, avec des lames de 18cm à 30 cm) que pour les petits couteaux, où cela ne change rien au confort d'utilisation.
Au sujet du tranchant des 3 couteaux : il possède une bonne tenue dans le temps, après 3 mois d'utilisation (en usage domestique), pas encore besoin d'aiguisage sur les 3 couteaux
Détails Guytoh/couteau de Chef 24 cm :
Le Guytoh 24 cm est bien équilibré avec un point d'équilibre au niveau du mitre (point entre le manche et la lame), comme pour la plupart des bons couteaux de chef.
Sur l'exemplaire du Guytoh 24 cm que j'ai reçu, le fil de la lame et l'aiguisage étaient parfait et le couteau avait un tranchant rasoir au déballage (test de coupe d'une feuille de papier et d'une tomate).
Détails Guytoh/couteau de Chef 20 cm :
Le point d'équilibre du Guytoh/Chef 20 cm n'est pas au niveau du mitre (point entre le manche et la lame), comme pour la plupart des bons couteaux de chef. Son point d'équilibre est décalé vers le manche 2-3 cm après la mitre. En gros, cela veut dire que le manche est plus lourd que la lame.
Sur l'exemplaire du Guytoh 20 cm que j'ai reçu, le fil de la lame était légèrement déséquilibré entre les deux côtés de la lame, vers la pointe du couteau. Rien de grave, cela se rectifie avec un aiguisage. Mais, c'est toujours un peu décevant que le produit reçu ne soit pas parfait au déballage. Certains diront que je suis maniaque et perfectionnisme, pas du tout : mon niveau d'exigence est juste fonction du prix du produit et de son positionnement marketing. Quand on va dans un restaurant trois étoiles, on s'attend à autre chose qu'une cuisine de brasserie... pour autant, une brasserie peut être très bonne, ne vous méprenez pas sur mes propos.
Détails Shotoh/couteau d'office 13 cm :
Le point d'équilibre du Shotoh 13 cm n'est pas au niveau du mitre (point entre le manche et la lame). Son point d'équilibre est décalé vers le manche 1-2 cm après la mitre. En gros, cela veut dire que le manche est plus lourd que la lame. Après, ce point est plus important pour les grands couteaux (couteau de Chef, Gyutoh ou Santoku, avec des lames de 18cm à 30 cm) pour le confort et la productivité des cuisiniers professionnels. Pour un petit couteau, ce point est négligeable pour le confort d'utilisation.
Sur l'exemplaire du Shotoh 13 cm que j'ai reçu, le fil de la lame et l'aiguisage étaient parfait et le couteau avait un tranchant rasoir au déballage (test de coupe d'une feuille de papier).
Conclusion
Un très bon couteau, efficace, mais plus lourd que la moyenne des couteaux japonais et pas le plus beau des couteaux japonais.
Ci-après les caractéristiques techniques que j'ai mesurées sur mes exemplaires (car je les cherchais, mais même sur le site de la marque, elles n'étaient pas toutes indiquées ou incorrectes).
Guytoh/couteau Chef 24 cm :
- Poids : 263 g
- Longueur totale : 38,2 cm
- Manche longueur : 14,2 cm
- Lame longueur : 24,0 cm
- Lame Largeur : 5,0 cm (au point le plus large, vers la mitre)
- Lame épaisseur : 2,3 mm (au point le plus épais, vers la mitre)
Guytoh/couteau Chef 20 cm :
- Poids : 226 g
- Longueur totale : 34,2 cm
- Manche longueur : 14,2 cm
- Lame longueur : 20,0 cm
- Lame Largeur : 4,3 cm (au point le plus large, vers la mitre)
- Lame épaisseur : 2,1 mm (au point le plus épais, vers la mitre)
Shotoh/couteau d'office 13 cm :
- Poids : 93 g
- Longueur totale : 24,0 cm
- Manche longueur : 11,0 cm
- Lame longueur : 13,0 cm
- Lame Largeur : 2,8 cm (au point le plus large, vers la mitre)
- Lame épaisseur : 1,8 mm (au point le plus épais, vers la mitre)
Notation détaillée :
- Prix : 3/5
- Qualité : 5/5
- Ergonomie : 5/5
- Tranchant : 5/5
